Wildbret in der Küche

Radiocäsium-Messtation

Die R/C-Meßstelle wird betrieben von:

Herrn Gerhard Hofbauer 

84347 Pfarrkirchen

Tel. 0151 / 14521719

Die Anlieferung von Proben ist telefonisch zu vereinbaren.

Die Probe muss ausschließlich aus mindestens 500 g Muskelfleisch, befreit von Fett und Sehnen, bestehen.

Es dürfen keine Innereien, Lecker oder Herz verwendet werden.

Das Wildbret muss sehr klein geschnitten oder püriert sein. Über das Messergebnis wird ein Messprotokoll mit der Aussage erstellt, ob das Wildbret in Verkehr gebracht werden darf oder nicht. Das Ergebnis wird telefonisch oder per e-mail mitgeteilt.

BJV-Video: Live-Kochshow am Landesjägertag - Wildschweinpflanzerl von Sternekoch Alexander Herrmann

 Alexander Herrmann, Sternekoch und Jäger, beim Landesjägertag 2016 im oberfränkischen Kulmbach:

Ich werde die Zubereitung der Wildschweinpflanzerl so erklären, dass sie danach jeder von Ihnen zubereiten kann!

Und wenn er’s nicht machen will, soll er wenigstens gescheit daherreden können!  Rohe Zwiebeln verarbeiten wir nicht! Ich habe in den vergangenen 10 Jahren schon so viele unsagbar schlechte Fleischpflanzerl gegessen – als Juror in der „Küchenschlacht“ oder auch wenn ich die (Kandidaten) begleitet habe, das ist immer ein Thema… (Die geschnittene Zwiebel) einmal kurz anschwitzen, und jetzt wird die Zwiebel elegant! Durch die Hitze verflüchtigen sich diese ganzen herben Nuancen und sie wird fein und schön und edel. Und jetzt lösche ich das Ganze mit Milch ab. Einmal kocht die Zwiebel in der Milch auf. In dem Moment gehen die ganzen Geschmacksstoffe aus der Zwiebel rein in die Milch. Das Wichtigste bei der Fleischpflanzerl-Zubereitung ist das Brot! Für 250 Gramm Wildschwein nehmen wir 100 Gramm Brot. Da muss also richtig was rein (an Brot)! Das hat nichts mit Strecken zu tun, sondern das Brot macht die Pflanzerl locker und leicht. Jetzt übergieße ich mit dieser heißen Milch – noch eine Prise Salz reingeben – das Brot. Das Brot soll nicht so richtig trocken sein, also nicht seit 2 Wochen irgendwo im Keller gelegen haben, sondern es muss noch so ganz leicht feucht sein. Das Brot umarmt die Milch, die haben sich plötzlich total lieb. Jetzt wird alles ganz schön cremig und perfekt. Das Brot braucht einen kurzen Moment, um die Milch aufzusaugen. Gehackte Petersilie habe ich schon mal für Sie vorbereitet – einer der wichtigsten Sätze - und gebe sie zum Fleisch. Dann noch ein Ei dazu. Jetzt muss ich Ihnen noch etwas zeigen: Im Supermarkt habe ich ein 280 Millionen Jahre altes Salz gefunden, das ist der Hammer! Und dann geht der Mensch her, packt das 280 Mio Jahre alte Salz in ein Glas und jetzt ist es nur noch bis Juli 2018 haltbar! Das eingeweichte Brot unter die Hackfleischmasse geben, (aus der Mühle) pfeffern und mit Wildgewürz abschmecken, um den Geschmack zu heben. Das war’s! Weder Senf noch Meerrettich reingeben, sonst wird das alles geschmacklich nur noch ein Baz. Die Masse hier schmeckt schön nach dem Gewürzbrot, und man hat die Chance, vom Wildgeschmack noch etwas zu erkennen. Richtig schön das Ganze vermengen. Statt der Petersilie kann man auch andere Kräuter nehmen, das ist überhaupt kein Problem. Diese Menge – 250 g (Hack-)Fleisch, 100 g Brot und 115 Milliliter Milch, 1-2 Zwiebeln und 1 Ei – können Sie mit jeglicher Art von Fleisch und Brot machen. Ich beginne mit etwas, was jeden, der einmal in der Küche vorbeigeschaut hat, irritiert: Ich lege die kleinen Pflanzerl in die kalte Pfanne. Der Hauptfehler Nr. 2 bei Fleischpflanzerl – neben der Zwiebel(zubereitung): Ich sehe das immer: gusseiserne Pfanne, 3 cm Fett rein, richtig schön heiß. Dann legt man das Fleischpflanzerl rein und Du siehst so richtig, wie das Wasser rausspritzt, und alle denken sich ‚Ja, die Poren müssen sich schließen‘. Das Problem ist, dass Fleisch keine Poren hat! Das Fleisch hat Fasern. Wenn der Ribéry über den Ball stolpert, dann hat er keinen Muskelporenplatzer, sondern einen Muskelfaserriss. Das ist im Grunde kulinarisches Jägerlatein – anbraten, damit sich die Poren schließen…Nein, ich lege die Pflanzerl wirklich in die kalte Pfanne rein, kleinen Schuss Öl dazu und jetzt brate ich die in dieser sich erst langsam anwärmenden Pfanne an. Das Fleischpflanzerl liegt jetzt so da drin und fühlt sich wohl. Es fängt schön langsam an zu bräunen. Wenn Sie’s in die heiße Pfanne reintun, frittieren sie es. Nein, es muss schön langsam gebraten werden. Es heißt ja auch ‚die Pflanzerl‘, muss man schön langsam behandeln… Wichtig ist, dass man noch so ein Drittel vom Pfannenboden sieht, vielleicht auch nur ein Viertel. Denn in dem Moment, in dem die Hitze so langsam entsteht, zieht die Hitze ein wenig von der Flüssigkeit raus, deshalb braucht es um das Fleischpflanzerl herum ein bisschen ‚Gehege‘, dass das Pflanzerl atmen kann. Sie sehen schon, nicht nur das Wildschwein an sich möchte ein schönes Leben haben, sondern auch, wenn’s in der Pfanne liegt. Die Pflanzerl habe ich etwas kleiner gemacht, hat was damit zu tun, dass ich ein Gourmet-Koch bin – wir machen die etwas kleiner und nehmen denselben Preis. Ganz leicht angebraten reicht schon aus. Nun machen wir uns eine Eigenschaft der Butter zu Nutze. Butter hat ja so circa 20 Prozent Wasser, 80 % Fett. Ich gebe ein paar Aromen in die Pfanne – Zimtstangen, gedrückte Wacholderbeeren und Orangenschalen, die liebt das Wild. Man kann auch mit Äpfeln arbeiten, aber die haben weniger ätherische Öle. Jetzt Butterflocken in die Pfanne geben. Wenn nun die Butter anfängt aufzuschäumen, drückt’s das Wasser raus. In dem Moment die Pfanne abdecken. Ein paar Sekunden warten, dann die Pfanne von der Ofenplatte nehmen. Der Dampf bleibt in der Pfanne und drückt auf die Pflanzerl zurück. Deswegen bleiben sie saftig. Zwei bis drei Minuten ziehen lassen, dann sind sie durch die Resthitze genau auf den Punkt. Danach den Deckel entfernen und die Pflanzerl noch einmal wenden und kurz anbraten. Nun kann der Wasserdampf entweichen und die Aromen schlüpfen in die Pflanzerl. Am Ende die Pflanzerl auf süß-sauer zubereitete Pilze setzen, dazu kleine Tupfen Preiselbeersahne oder –Créme fraiche. Ich wünsche Ihnen beim Nachkochen viel Vergnügen!